Pommes de terre sautées aux oignons
Les pommes de terre crues n'ont pas besoin de réfrigérateur : vous les faites bouillir sur place avec leur peau, les laissez sécher à la vapeur, les coupez en rondelles et les faites dorer avec des oignons dans un peu d'huile. L'astuce, c'est la patience – laissez-les, ne retournez qu'ensuite. Et en cas d'urgence : si la graisse prend feu, on met le couvercle et on coupe la source de chaleur, jamais d'eau.
- Environ 45 à 50 minutes : cuisson à l'eau 20 à 25 minutes, séchage à la vapeur 10 minutes, poêlage 10 à 15 minutes
Expliqué simplement
Les pommes de terre sautées sont des tranches de pommes de terre cuites, dorées et croustillantes à la poêle avec un peu d’huile. Les oignons s’ajoutent à la fin. L’avantage : les pommes de terre crues se conservent dans le sac à dos sans réfrigérateur.
Vous faites d’abord bouillir les pommes de terre avec la peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres et les laissez sécher à la vapeur. Ensuite, vous les coupez en tranches. Le secret de la friture, c’est la patience : laissez les tranches tranquilles jusqu’à ce qu’elles soient dorées dessous, et seulement alors retournez-les.
L’huile chaude peut prendre feu. Pour cela, il y a une règle très importante : jamais d’eau sur de la graisse qui brûle ! À la place, le couvercle va sur la poêle et on éteint la flamme. Sans air, le feu s’éteint.
Comment ça marche
À l’ébullition, la pomme de terre devient tendre à l’intérieur : cela demande de l’eau et du temps, en général 20 à 25 minutes selon la taille. À la poêle, elle n’a plus besoin de cuire ; c’est là que se forme seulement la croûte. C’est pourquoi la cuisson à la poêle est ensuite assez rapide.
Une croûte ne se forme que sur une surface sèche. Si la pomme de terre est mouillée, l’eau s’évapore d’abord, la tranche cuit à la vapeur au lieu de frire et l’huile éclabousse. C’est pourquoi vous laissez les pommes de terre cuites sécher à la vapeur, à découvert, jusqu’à ce qu’elles aient l’air sèches.
Si les tranches sont côte à côte en une seule couche, chacune touche le fond chaud de la poêle. En en mettant trop d’un coup ou en remuant sans arrêt, vous obtenez des pommes de terre molles et cassées. Les oignons contiennent du sucre et brûlent vite : ils ne vont dedans que pendant les toutes dernières minutes.
Que faire si de la graisse prend feu ?
Quand l’huile devient très chaude, elle se met à fumer et peut finir par s’enflammer toute seule. Cela arrive surtout quand la flamme est trop grande ou que la poêle est tenue dans des flammes nues. Surveillez donc la chaleur : si l’huile fume, baissez la flamme.
Si de la graisse brûle, il ne faut jamais verser d’eau dessus. L’eau est plus lourde que l’huile, coule au fond et se transforme instantanément en vapeur sous la chaleur. La vapeur projette la graisse enflammée vers le haut en une boule de feu : cela peut provoquer de graves brûlures.
La bonne méthode est la suivante : couvercle dessus, flamme éteinte ou poêle écartée du feu, couvercle laissé longtemps en place. Sans oxygène, le feu s’étouffe. C’est pourquoi le couvercle est toujours à portée de main quand on fait frire. Ne déplacez pas la poêle en flammes : la graisse qui brûle déborde facilement.
Cuisiner en sécurité dehors
Le réchaud reste toujours dehors : jamais dans la tente ni dans l’abside, pas même sous la pluie. La combustion produit du monoxyde de carbone, un gaz que l’on ne voit ni ne sent. Dans un espace réduit, il peut faire perdre connaissance. La toile de tente prend aussi feu rapidement. Sous la pluie, cuisinez sous une bâche tendue haut avec les côtés ouverts, ou mangez quelque chose de froid.
Les parties vertes et les germes sur les pommes de terre contiennent de la solanine, une substance amère naturelle. Vous les retirez largement ; les pommes de terre très vertes, vous ne les utilisez pas du tout. Les pommes de terre cuites de la maison sont périssables : elles ne voyagent que dans la glacière et sont poêlées le jour même.
Ne versez pas l’eau de cuisson dans un ruisseau ou un lac, mais sur le sol, loin de tout cours d’eau. Essuyez les restes de graisse de la poêle refroidie avec du papier et emportez-les. En cas de brûlure, refroidissez aussitôt à l’eau courante fraîche, et pour des brûlures graves, appelez le 112, en Autriche aussi le 144.
Pas à pas
Préparer l'emplacement de cuisson et le couvercle
Installez le réchaud en plein air sur un sol ferme et plat, loin de la tente, de l'herbe sèche et des sacs à dos. Un pare-vent aide mais ne doit jamais entourer complètement une cartouche de gaz, sinon elle devient trop chaude. Préparez à portée de main le couvercle, la cuillère et tous les ingrédients avant d'allumer. Le couvercle de la poêle reste à côté de la poêle tout le temps : si la graisse prend feu, on le met aussitôt et on coupe la flamme – jamais d'eau.
Prudence: N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau.
- 1
Préparer l'emplacement de cuisson et le couvercle
Installez le réchaud en plein air sur un sol ferme et plat, loin de la tente, de l'herbe sèche et des sacs à dos. Un pare-vent aide mais ne doit jamais entourer complètement une cartouche de gaz, sinon elle devient trop chaude. Préparez à portée de main le couvercle, la cuillère et tous les ingrédients avant d'allumer. Le couvercle de la poêle reste à côté de la poêle tout le temps : si la graisse prend feu, on le met aussitôt et on coupe la flamme – jamais d'eau.
N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau.
- 2
Faire bouillir les pommes de terre avec la peau
Frottez les pommes de terre pour les nettoyer avec de l'eau propre, retirez les zones vertes et les germes et choisissez des pommes de terre de même taille. Mettez-les dans la casserole avec leur peau, couvrez juste d'eau, salez et faites bouillir avec le couvercle jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement – généralement 20 à 25 minutes. Les petites pommes de terre cuisent plus vite.
- 3
Égoutter et laisser sécher à la vapeur
Retirez la casserole du réchaud, entrouvrez le couvercle et versez l'eau en l'éloignant de votre corps – pas dans un ruisseau. Laissez les pommes de terre sécher à la vapeur à découvert pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la surface paraisse sèche.
De la vapeur monte quand vous égouttez – gardez le visage à distance.
- 4
Couper
Coupez les pommes de terre sur une petite planche en rondelles d'environ un doigt de large ; la peau peut rester. Épluchez l'oignon et coupez-le en lanières ou en dés. En coupant, repliez les doigts de la main qui tient et ne coupez jamais vers votre corps.
- 5
Chauffer l'huile, poser les rondelles
Poêle sur flamme moyenne, 1 à 2 cuillères à soupe d'huile par personne. Quand l'huile est chaude mais ne fume pas, posez les rondelles de pommes de terre côte à côte avec la spatule – idéalement en une seule couche, pour qu'elles deviennent toutes croustillantes.
Si l'huile fume, baissez la flamme – elle est trop chaude.
- 6
Laisser, puis retourner
Faites cuire les rondelles sans y toucher pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retournez-les ensuite et faites dorer l'autre face de la même façon. Au total, cela prend environ 10 à 15 minutes. Tenez toujours la poêle par le manche quand vous remuez.
- 7
Ajouter les oignons et assaisonner
Pendant les 5 dernières minutes, ajoutez les oignons et faites-les sauter avec les pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Salez ensuite et ajoutez du poivre ou un peu de paprika selon votre goût. Si les oignons noircissent, la flamme est trop forte.
- 8
Servir et laisser refroidir la poêle
Éteignez la flamme, mangez les pommes de terre sautées directement dans la poêle ou répartissez-les dans des assiettes et mangez-les chaudes. Posez la poêle chaude par terre, manche tourné vers l'intérieur, là où personne ne trébuche dessus. Seulement une fois refroidie, essuyez la graisse avec du papier et emportez-le.
Erreurs courantes
- Vouloir éteindre de la graisse en feu avec de l'eau
- Mettre des pommes de terre mouillées dans de l'huile chaude
- Trop de pommes de terre à la fois – elles cuisent à la vapeur au lieu de dorer
- Remuer sans cesse avant qu'une croûte se soit formée
- Ajouter les oignons dès le début – ils brûlent
- Verser l'eau de cuisson dans le ruisseau
- Jeter les restes de graisse dans les buissons
Aperçu rapide
Matériel
Pommes de terre (à chair ferme)
Par personne environ 250 à 300 g de pommes de terre à chair ferme
Retirez largement les zones vertes, les germes et les yeux : c'est là que se trouve la solanine, un composé amer naturel.
Les pommes de terre crues n'ont pas besoin de réfrigérateur, mais les cuites, si : gardez les pommes de terre bouillies au frais pendant le trajet et mangez-les le jour même.
Oignons
Par personne un demi-oignon
Repliez les doigts en griffe pour couper, et coupez sur une surface stable.
Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux)
Par personne 1 à 2 cuillères à soupe d'huile de cuisine (p. ex. huile de colza)
N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau : couvrez-la d'un couvercle pour l'étouffer.
Ne pas mélanger avec de l'essence, de l'alcool à brûler ou d'autres liquides très inflammables.
Sel de table
Du sel pour l'eau de cuisson et pour assaisonner
Le sel améliore la conservation, mais ne remplace pas la chauffe à cœur.
Mélange d'épices dans de petites boîtes (paprika, cumin, sel, poivre)
Poivre, un peu de paprika
Les mélanges d'épices tout prêts peuvent contenir du céleri, de la moutarde ou du gluten – vérifiez la liste des ingrédients.
Bien fermé et au sec.
Bidon ou sac à eau pliable
Environ 1 l d'eau propre pour 2 personnes au maximum
Protéger des objets pointus.
Utiliser uniquement un récipient de qualité alimentaire et uniquement pour l'eau.
Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
Avec couvercle, pour faire bouillir les pommes de terre
Chaud – risque de brûlure.
Poêle à manche (antiadhésive, acier ou fonte)
Tournez le manche vers l'intérieur, jamais en saillie au-delà de la zone de cuisson – sinon quelqu'un risque de l'accrocher.
Ne chauffez pas les poêles antiadhésives à vide à feu vif et ne les mettez pas directement dans les flammes.
Les manches métalliques deviennent brûlants – utilisez une manique ou un gant.
Couvercle adapté à la poêle ou à la casserole
À portée de main pendant toute la cuisson – en cas de feu de graisse
Si la graisse prend feu, mettez aussitôt le couvercle et coupez la source de chaleur – jamais d'eau.
Soulevez le couvercle en l'inclinant pour l'éloigner de vous, afin que la vapeur ne monte pas vers votre visage.
Spatule ou cuillère en bois
Ne laissez pas les spatules en plastique dans la graisse chaude – elles fondent.
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Pour couper, avec une petite planche
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Réchaud
Ne jamais l'utiliser à l'intérieur d'une tente, d'un abri ou d'une pièce fermée : risque d'intoxication au monoxyde de carbone et d'incendie.
Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool)
Stockez les combustibles à l'écart des aliments, dans leurs contenants d'origine ou des bouteilles prévues à cet effet.
Stocker au frais, dans un endroit bien aéré et hors de portée des enfants.
Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
Respectez les interdictions de feu locales.
Convient pour
- Dîner au campement
- Randonnées avec des pommes de terre dans le sac (elles se conservent sans réfrigération)
- Accompagnement pour des saucisses ou un œuf au plat
- Groupes – les pommes de terre ne coûtent pas cher
Ne convient pas pour
- Réserves de combustible ou d'eau très limitées
- Cuisiner dans la tente ou l'abside
- Réchauds instables avec une grande poêle lourde
- Randonnées ultralégères – les pommes de terre sont lourdes
Prérequis
- Un réchaud ou de bonnes braises avec un emplacement stable pour la poêle
- Savoir utiliser un couteau en sécurité
- Environ un litre d'eau propre
- Un couvercle adapté
Sécurité
- L'huile chaude gicle quand des pommes de terre mouillées y tombent – laissez-les donc sécher à la vapeur et glissez les rondelles avec la spatule, en les éloignant de votre corps. Versez l'eau de cuisson en l'éloignant de votre corps. En cas de brûlure ou d'ébouillantement, refroidissez aussitôt à l'eau courante fraîche, pas avec de la glace. En cas de brûlures étendues, de brûlures au visage ou chez des enfants, appelez le 112 (en Autriche aussi le 144).
- Coupez largement les zones vertes, les germes et les yeux des pommes de terre et n'utilisez pas de pommes de terre très vertes. N'emportez de chez vous des pommes de terre cuites que dans une glacière et faites-les sauter le jour même. Mangez les plats cuisinés tout de suite, tant qu'ils sont chauds. Ne laissez pas les restes tiédir dans la casserole ou au soleil pendant des heures : les germes peuvent se multiplier. Ce qui n'est pas mangé dans les deux heures environ et ne peut pas être refroidi va dans le sac poubelle.
Comment ça marche
Les pommes de terre cuisent à cœur pendant l'ébullition ; la poêle ne sert qu'à faire la croûte. Pour cela, la surface doit être sèche : les pommes de terre séchées à la vapeur dorent, les mouillées ne font que cuire à la vapeur et projeter. Si les rondelles restent immobiles dans la graisse chaude, une croûte dorée se forme. Remuer sans cesse les émiette. Les oignons contiennent du sucre et brûlent plus vite – ils ne vont qu'à la fin.
Avantages
- Les pommes de terre crues se conservent longtemps sans réfrigération
- Économique et très nourrissant
- Végétalien avec de l'huile
- Un classique que presque tout le monde aime
Inconvénients
- Les pommes de terre sont lourdes
- Nécessite de l'eau, du combustible et du temps
- La graisse chaude présente un risque d'incendie
- Deux ustensiles de cuisine nécessaires
Connaissances approfondies
Contexte technique
Les pommes de terre sautées font partie des plats maison les plus connus en Allemagne et en Autriche (où on les appelle aussi « geröstete Erdäpfel »). En plein air, elles ont un avantage : les pommes de terre crues n'ont pas besoin de réfrigérateur.
Les pommes de terre contiennent de la solanine, un composé amer naturel, dans les zones vertes et les germes ; on les retire en les coupant. La graisse en feu est une cause typique d'incendies en cuisine – l'eau s'y transforme instantanément en vapeur et projette de la graisse enflammée. C'est pourquoi on étouffe un feu de graisse : couvercle, source de chaleur coupée.
Variantes
- Pour les enfants
- Les enfants peuvent frotter les pommes de terre pour les nettoyer et couper les pommes de terre cuites et refroidies avec un couteau émoussé. Un adulte s'occupe de l'huile chaude ; les enfants regardent à distance et peuvent assaisonner à la fin.
- Végétalien et avec œuf
- Avec de l'huile, la recette de base est végétalienne. Si vous le souhaitez, cassez à la fin un œuf par personne dans la poêle et laissez-le cuire à cœur (petit-déjeuner du fermier).
- Sur les braises
- Au lieu d'un réchaud : posez une poêle en fonte sur une grille stable ou des pierres plates au-dessus d'un lit de braises. Les braises donnent une chaleur plus régulière que les flammes ; ne tenez jamais la poêle dans de hautes flammes, car la graisse prend alors feu plus facilement.
- Précuites à la maison
- Pour une sortie à la journée, vous pouvez faire bouillir les pommes de terre la veille au soir, les laisser refroidir au réfrigérateur et les transporter dans une glacière. Cela économise de l'eau et du combustible en plein air, et il ne reste qu'à les faire sauter.
Erreurs courantes
- Vouloir éteindre de la graisse en feu avec de l'eau
- Mettre des pommes de terre mouillées dans de l'huile chaude
- Trop de pommes de terre à la fois – elles cuisent à la vapeur au lieu de dorer
- Remuer sans cesse avant qu'une croûte se soit formée
- Ajouter les oignons dès le début – ils brûlent
- Verser l'eau de cuisson dans le ruisseau
- Jeter les restes de graisse dans les buissons
Limites et risques
- Les temps sont indicatifs – ils dépendent de la taille des pommes de terre, du réchaud et de l'altitude
- Pas d'instructions pour la friture dans beaucoup de graisse
- Valable pour les pommes de terre à chair ferme ; les pommes de terre farineuses se défont plus facilement
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux)
- Bois de chauffage sec (Ne récoltez que là où c'est autorisé.), Amadou (À emporter dans un emballage étanche.), Tissu carbonisé (coton carbonisé) (À conserver au sec dans une boîte en métal.), Laine d'acier de la plus fine qualité (Conservez séparément des piles – risque d'incendie.), Bois résineux (kienspan) (Ne ramassez que du bois mort, là où c'est autorisé.), Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool) (Stockez les combustibles à l'écart des aliments, dans leurs contenants d'origine ou des bouteilles prévues à cet effet.), boules de coton à la vaseline (N'utilisez que du coton pur.), Résine d'arbre (épicéa, pin) (La résine est inflammable et colle à la peau quand elle est chaude : ne la faites fondre que lentement, à feu doux.), Écorce de bouleau (provenant de bois mort tombé au sol) (Ne pelez jamais des arbres vivants.)
- Bidon ou sac à eau pliable
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire (Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.), Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.), Sachets alimentaires refermables (N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.)
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.)
- Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool)
- Bois de chauffage sec (Ne récoltez que là où c'est autorisé.), Amadou (À emporter dans un emballage étanche.), Tissu carbonisé (coton carbonisé) (À conserver au sec dans une boîte en métal.), Laine d'acier de la plus fine qualité (Conservez séparément des piles – risque d'incendie.), Bois résineux (kienspan) (Ne ramassez que du bois mort, là où c'est autorisé.), boules de coton à la vaseline (N'utilisez que du coton pur.), Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux) (N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau : couvrez-la d'un couvercle pour l'étouffer.), Résine d'arbre (épicéa, pin) (La résine est inflammable et colle à la peau quand elle est chaude : ne la faites fondre que lentement, à feu doux.), Écorce de bouleau (provenant de bois mort tombé au sol) (Ne pelez jamais des arbres vivants.)
- Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
- Fer à étincelles (Entraînez-vous avant d'en avoir besoin.), Briquet en acier et pierre dure (Acier au carbone, pas inoxydable.), Set de perceuse à archet (archet, fuseau, planche, palier) (N'utilisez que du bois sec.), Loupe / verre ardent (Ne jamais laisser au soleil – risque d'incendie.), Piston à feu (Entretenez le joint.), Foret à pompe (fuseau, volant, traverse, cordon) (Fixez le volant fermement et au centre : un disque mal fixé peut être projeté.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (6)
- Springer (H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle) (2009): Food Chemistry, 4th edition · Solanine (glycoalcaloïdes) dans les parties vertes de la pomme de terre, toxine naturelle
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Gardez tout propre, séparez le cru du cuit, faites bien cuire, ne laissez pas d'aliments cuits plus de deux heures à température ambiante, utilisez une eau sûre
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · N'utilisez jamais de réchauds, de grils ou de brûleurs à l'intérieur d'espaces fermés ou de tentes – monoxyde de carbone
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Refroidissez immédiatement les brûlures avec de l'eau courante fraîche ; appelez les secours en cas de brûlure grave
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Remportez vos déchets, gardez des feux petits, utilisez les foyers existants et éteignez complètement les feux
- Ray Mears – Hodder & Stoughton (2002): Bushcraft · Cuisiner au campement avec une poêle sur les braises