Spätzle au fromage à la casserole
Le classique d'Allgäu, du Vorarlberg et du Tyrol, version réchaud : des spätzle séchés sont cuits dans de l'eau salée, égouttés puis disposés en couches avec du fromage de montagne relevé, sur la flamme la plus basse, jusqu'à ce que le fromage fonde. Des oignons frits croustillants, vendus en pot, se mettent par-dessus. Le plus grand danger est le fond de la casserole : le fromage attache vite – donc une flamme basse, en remuant et, au besoin, en laissant la chaleur résiduelle faire le travail.
- Environ 30 minutes
Expliqué simplement
Les Käsespätzle (spätzle au fromage) sont de petites pâtes tendres avec beaucoup de fromage fondu et des oignons frits croustillants par-dessus. Elles viennent de l’Allgäu, du Vorarlberg et du Tyrol et y sont cuisinées dans de nombreux refuges de montagne.
Pour les sorties, vous prenez des spätzle secs en paquet. Vous les faites bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres, égouttez l’eau, puis vous mélangez le fromage à très petit feu jusqu’à ce qu’il fonde et fasse des fils.
Le fromage attache vite au fond de la casserole. Remuez donc toujours en raclant le fond et gardez une petite flamme. Si ça sent le brûlé, éteignez la flamme et mettez le couvercle : la chaleur de la casserole suffit encore à faire fondre le fromage.
Comment ça marche
Les spätzle secs absorbent l’eau dans l’eau bouillante et deviennent tendres. Le temps nécessaire est indiqué sur le paquet. Le sel dans l’eau donne du goût aux spätzle. Un couvercle sur la casserole fait bouillir l’eau plus vite et économise du combustible.
Le fromage fond le mieux lentement et à feu doux. S’il chauffe trop, la graisse se sépare du reste, le fromage devient dur comme du caoutchouc et colle au fond. C’est pourquoi vous posez la casserole sur la flamme la plus basse ou ne faites fondre le fromage qu’avec la chaleur des spätzle chauds, sous le couvercle.
Quelques cuillerées d’eau de cuisson dans la casserole rendent la sauce au fromage crémeuse. L’eau de cuisson contient de l’amidon des spätzle, qui aide le fromage et l’eau à s’unir en une sauce lisse.
Sécurité autour de la casserole
Le réchaud reste toujours dehors : jamais dans la tente ni dans l’abside, pas même sous la pluie. La combustion produit du monoxyde de carbone, un gaz que l’on ne voit ni ne sent. Dans un espace réduit, il peut faire perdre connaissance. La toile de tente prend aussi feu rapidement. Sous la pluie, cuisinez sous une bâche tendue haut avec les côtés ouverts, ou mangez quelque chose de froid.
Une casserole pleine d’eau de cuisson des pâtes est lourde. Si le réchaud est de travers ou les supports trop étroits, tout peut basculer, et l’eau bouillante coule sur les jambes et les pieds. C’est pourquoi vous cherchez un endroit plat, prenez une casserole large et gardez les enfants à distance pendant la cuisson et l’égouttage. Un pare-vent ne doit jamais entourer complètement une cartouche de gaz, sinon elle chauffe trop.
Pour égoutter, tenez la casserole à deux mains et versez en éloignant le corps : la vapeur monte. Le fromage fondu colle à la peau et brûle profondément. En cas de brûlure, refroidissez aussitôt à l’eau courante fraîche ; en cas de brûlures étendues, de brûlures au visage ou chez un enfant, appelez le 112, en Autriche aussi le 144.
Fromage, eau et vaisselle
Un fromage à pâte dure comme le fromage de montagne ou l’emmental se conserve bien mieux sans réfrigération qu’un fromage à pâte molle. Vous le transportez malgré tout à l’ombre et au frais. S’il devient un peu gras dehors, c’est normal ; s’il sent bizarre ou est visqueux, on ne le mange pas. Le plat contient du lait, du gluten et généralement de l’œuf : important pour toutes les personnes allergiques.
Ne versez jamais l’eau des pâtes ou de la vaisselle dans un ruisseau ou un lac ; répandez-la sur le sol, loin de tout cours d’eau. Laissez tremper la casserole avec un peu d’eau tout de suite après le repas, et la croûte de fromage partira bien plus facilement. Les restes et les emballages vont dans le sac poubelle.
En altitude, l’eau bout à une température plus basse. C’est pourquoi les spätzle mettent plus de temps à ramollir. Avec un couvercle et une boîte de cuisson isolante, vous économisez du combustible en montagne.
Pas à pas
Installer le réchaud de façon stable
Installez le réchaud à l'extérieur, sur un sol ferme et plat, loin de la tente, de l'herbe sèche et des sacs à dos. Un pare-vent aide, mais ne doit jamais entourer entièrement une cartouche de gaz, sinon elle chauffe trop. Avant d'allumer, disposez le couvercle, la cuillère et tous les ingrédients à portée de main. Pour les spätzle au fromage, il vous faut une casserole large, qui repose fermement sur les supports et ne bouge pas quand vous remuez.
Prudence: Si la casserole vacille, ne faites pas cuire – cherchez d'abord un endroit plat.
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Installer le réchaud de façon stable
Installez le réchaud à l'extérieur, sur un sol ferme et plat, loin de la tente, de l'herbe sèche et des sacs à dos. Un pare-vent aide, mais ne doit jamais entourer entièrement une cartouche de gaz, sinon elle chauffe trop. Avant d'allumer, disposez le couvercle, la cuillère et tous les ingrédients à portée de main. Pour les spätzle au fromage, il vous faut une casserole large, qui repose fermement sur les supports et ne bouge pas quand vous remuez.
Si la casserole vacille, ne faites pas cuire – cherchez d'abord un endroit plat.
- 2
Préparer le fromage
Coupez le fromage en petits dés ou râpez-le – environ 50 à 60 g par personne. Plus les morceaux sont petits, plus il fondra vite et uniformément. Gardez les oignons frits à portée de main.
- 3
Porter l'eau à ébullition
Mettez environ un litre d'eau propre pour une à deux personnes dans la casserole avec une bonne pincée de sel et portez à ébullition avec le couvercle. Le couvercle économise du combustible et du temps.
- 4
Cuire les spätzle
Ajoutez les spätzle dans l'eau qui bouillonne, remuez une fois pour que rien n'attache au fond et faites cuire aussi longtemps que l'indique l'emballage, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Remuez de temps en temps. Goûtez-en un – attention, c'est chaud.
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Égoutter, garder un peu d'eau
Éteignez la flamme. Tenez la casserole à deux mains avec une manique, entrouvrez le couvercle et versez l'eau en l'éloignant de votre corps – loin des ruisseaux et des lacs. Laissez deux à trois cuillères à soupe d'eau de cuisson dans la casserole.
Eau bouillante – gardez le visage et les jambes à distance.
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Disposer en couches avec le fromage
Remettez la casserole sur la flamme la plus basse. Alternez les couches de spätzle et de fromage ; si vous en avez, ajoutez une noix de beurre. Remuez doucement depuis le fond vers le haut jusqu'à ce que le fromage commence à fondre et file.
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Ne pas laisser attacher
Le fromage attache vite au fond de la casserole. Remuez toujours depuis le fond avec la cuillère en bois. Si cela sent le brûlé ou crépite au fond, éteignez aussitôt la flamme, mettez le couvercle et laissez le fromage fondre pendant 2 à 3 minutes dans la chaleur résiduelle.
Mieux vaut trop peu de chaleur que trop.
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Oignons frits par-dessus, et bon appétit
Saupoudrez les oignons frits par-dessus, ajoutez du poivre selon votre goût et mangez tout de suite, tant que c'est chaud – le fromage est encore très chaud à l'intérieur. Faites tremper aussitôt la casserole avec un peu d'eau pour que la croûte de fromage se détache, et lavez-la plus tard, loin de tout point d'eau.
Erreurs courantes
- Faire fondre le fromage sur une grande flamme – il attache et devient caoutchouteux
- Ne pas remuer depuis le fond
- Réchaud trop étroit pour une casserole pleine
- Verser l'eau de cuisson dans un ruisseau
- Fromage en gros morceaux – il fond de façon inégale
- Laisser la casserole avec des restes de fromage pendant des heures
- Faire cuire les oignons frits avec le reste – ils deviennent mous
Aperçu rapide
Matériel
Spätzle séchés (en paquet)
Par personne environ 125 g de spätzle séchés
Allergènes : blé (gluten) et en général œuf.
Emballer au sec et à l'abri des chocs.
Fromage à pâte dure (fromage de montagne, emmental, gouda vieux)
Par personne environ 50 à 60 g de fromage de montagne relevé ou d'emmental, coupé en petits morceaux ou râpé
Allergène : lait.
Le fromage à pâte dure se conserve mieux sans réfrigération que le fromage à pâte molle, mais transportez-le quand même à l'ombre et au frais ; un fromage visqueux ou à l'odeur étrange ne se mange pas.
Oignons frits croustillants (prêts à l'emploi, en pot ou en sachet)
Par personne une poignée (environ 10 à 15 g)
Contiennent en général de la farine de blé (gluten).
Bien fermer, sinon ils ramollissent.
Beurre ou beurre aux herbes (glacière)
Environ 1 cuillère à soupe par personne – uniquement sorti de la glacière ; sinon de l'huile ou s'en passer
Allergène : lait.
Uniquement depuis une glacière et pour des sorties à la journée ; sans réfrigération, prenez plutôt de l'huile de cuisine.
Sel de table
Pour l'eau de cuisson
Le sel améliore la conservation, mais ne remplace pas la chauffe à cœur.
Mélange d'épices dans de petites boîtes (paprika, cumin, sel, poivre)
Poivre, une pincée de noix de muscade
Les mélanges d'épices tout prêts peuvent contenir du céleri, de la moutarde ou du gluten – vérifiez la liste des ingrédients.
Bien fermé et au sec.
Bidon ou sac à eau pliable
Environ 1 l d'eau propre pour 1 à 2 personnes
Protéger des objets pointus.
Utiliser uniquement un récipient de qualité alimentaire et uniquement pour l'eau.
Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
Casserole large avec couvercle, si possible avec un fond épais
Chaud – risque de brûlure.
Spatule ou cuillère en bois
Cuillère en bois pour remuer depuis le fond
Ne laissez pas les spatules en plastique dans la graisse chaude – elles fondent.
Réchaud
Ne jamais l'utiliser à l'intérieur d'une tente, d'un abri ou d'une pièce fermée : risque d'intoxication au monoxyde de carbone et d'incendie.
Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool)
Stockez les combustibles à l'écart des aliments, dans leurs contenants d'origine ou des bouteilles prévues à cet effet.
Stocker au frais, dans un endroit bien aéré et hors de portée des enfants.
Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
Respectez les interdictions de feu locales.
Couteau (lame fixe ou à verrouillage)
Pour le fromage
Coupez en éloignant la lame de votre corps.
Les règles sur le port de couteaux varient selon les régions – vérifiez les règles locales.
Savon / détergent
Biodégradable, pour faire la vaisselle loin de tout point d'eau
Rincez soigneusement les récipients d'eau potable après le nettoyage.
Convient pour
- Soirées en refuge et journées froides en montagne
- Randonnées de plusieurs jours avec un peu plus de poids
- Groupes et familles
- Cuisine végétarienne
Ne convient pas pour
- Petits réchauds instables avec des supports très étroits
- Cuisiner dans la tente ou l'abside
- Personnes allergiques au lait, à l'œuf ou au gluten
- Réserves d'eau très limitées
Prérequis
- Un réchaud stable qui brûle aussi à la plus petite flamme
- Une casserole large avec couvercle
- Environ un litre d'eau propre
- Un endroit sûr et plat pour cuisiner
Sécurité
- Le fromage fondu colle à la peau et garde longtemps sa chaleur – cela provoque des brûlures profondes. Laissez-le d'abord refroidir un peu. Versez l'eau bouillante en l'éloignant de votre corps. En cas de brûlure ou d'échaudure, refroidissez immédiatement sous l'eau courante fraîche, pas avec de la glace. En cas de brûlures étendues, de brûlures au visage ou chez les enfants, appelez le 112 (en Autriche aussi le 144).
- Mangez les aliments cuits tout de suite, tant qu'ils sont chauds. Ne laissez pas les restes tiédir pendant des heures dans la casserole ou au soleil – les germes peuvent se multiplier. Tout ce qui n'est pas mangé dans les deux heures environ et ne peut pas être refroidi va dans le sac poubelle. Allergènes : lait dans le fromage et le beurre, blé (gluten) et généralement œuf dans les spätzle, blé aussi dans les oignons frits.
- Ne versez pas l'eau de cuisson des pâtes ni l'eau de vaisselle dans des ruisseaux ou des lacs ; répandez-la loin de tout point d'eau. Remportez les restes de nourriture et les emballages. N'utilisez pour la cuisine et les légumes que de l'eau potable propre ou de l'eau traitée de manière sûre ; lavez-vous les mains avant de cuisiner.
Comment ça marche
Les spätzle séchés absorbent l'eau à la cuisson et deviennent tendres. Le fromage fond lentement et régulièrement à feu doux ; sur une chaleur trop forte, la graisse se sépare, le fromage devient caoutchouteux et attache au fond de la casserole. C'est pourquoi on le fait fondre sur la flamme la plus basse, ou sans flamme du tout, grâce à la chaleur résiduelle des spätzle chauds sous le couvercle. Une cuillerée d'eau de cuisson rend la sauce au fromage onctueuse, car l'amidon qu'elle contient lie le fromage.
Avantages
- Chaud, copieux et très rassasiant
- Les spätzle séchés se conservent longtemps
- Une seule casserole nécessaire
- Végétarien
Inconvénients
- Le fromage attache facilement
- Demande pas mal d'eau et de combustible
- Beaucoup d'allergènes : lait, gluten, œuf
- Le fromage est sensible à la chaleur
Connaissances approfondies
Contexte technique
Les spätzle au fromage (en Allgäu aussi appelés Kässpatzen, au Vorarlberg Kässpätzle) viennent de la région du lac de Constance et des Alpes – là où l'on fabrique du fromage de montagne et d'alpage relevé. Ils figurent au menu de nombreux refuges de montagne en Bavière, en Autriche et en Suisse.
À la maison, les spätzle se préparent frais à partir d'une pâte ; pour les randonnées, les spätzle séchés en paquet sont beaucoup plus pratiques, car ils sont légers et se conservent longtemps. Le fromage à pâte dure se conserve mieux sans réfrigération que le fromage à pâte molle. Pour l'hygiène et la vaisselle, les cinq clés de l'OMS et les principes Leave No Trace s'appliquent : restez propre, ne laissez pas longtemps traîner des aliments cuits, répandez les eaux usées loin de tout point d'eau.
Variantes
- Pour les enfants
- Utilisez des fromages plus doux, comme un gouda jeune ou de l'emmental. Les enfants peuvent couper le fromage en dés (avec un couteau à bout rond) et saupoudrer les oignons frits à la fin. Un adulte s'occupe d'égoutter et de remuer devant la casserole chaude.
- Végane
- Utilisez des spätzle sans œuf ou des pâtes courtes en blé dur et incorporez, à la place du fromage, un fromage râpé végétal ou une sauce à base de levure maltée, d'un peu d'huile et d'eau de cuisson. Les oignons frits sont généralement végétaliens – vérifiez l'étiquette.
- Avec la chaleur conservée
- Pour économiser du combustible : ne faites cuire les spätzle que brièvement après l'ébullition, puis laissez-les finir de cuire avec le couvercle dans une boîte de cuisson isolante ou enveloppés dans des vêtements. Égouttez ensuite et ne faites fondre le fromage que dans la chaleur résiduelle, sous le couvercle.
Erreurs courantes
- Faire fondre le fromage sur une grande flamme – il attache et devient caoutchouteux
- Ne pas remuer depuis le fond
- Réchaud trop étroit pour une casserole pleine
- Verser l'eau de cuisson dans un ruisseau
- Fromage en gros morceaux – il fond de façon inégale
- Laisser la casserole avec des restes de fromage pendant des heures
- Faire cuire les oignons frits avec le reste – ils deviennent mous
Limites et risques
- Temps de cuisson selon l'emballage ; en haute altitude, c'est plus long
- Les quantités sont des valeurs indicatives
- Pas de recette de pâte à spätzle maison avec des œufs crus
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Bidon ou sac à eau pliable
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire (Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.), Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.), Sachets alimentaires refermables (N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.)
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.)
- Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool)
- Bois de chauffage sec (Ne récoltez que là où c'est autorisé.), Amadou (À emporter dans un emballage étanche.), Tissu carbonisé (coton carbonisé) (À conserver au sec dans une boîte en métal.), Laine d'acier de la plus fine qualité (Conservez séparément des piles – risque d'incendie.), Bois résineux (kienspan) (Ne ramassez que du bois mort, là où c'est autorisé.), boules de coton à la vaseline (N'utilisez que du coton pur.), Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux) (N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau : couvrez-la d'un couvercle pour l'étouffer.), Résine d'arbre (épicéa, pin) (La résine est inflammable et colle à la peau quand elle est chaude : ne la faites fondre que lentement, à feu doux.), Écorce de bouleau (provenant de bois mort tombé au sol) (Ne pelez jamais des arbres vivants.)
- Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
- Fer à étincelles (Entraînez-vous avant d'en avoir besoin.), Briquet en acier et pierre dure (Acier au carbone, pas inoxydable.), Set de perceuse à archet (archet, fuseau, planche, palier) (N'utilisez que du bois sec.), Loupe / verre ardent (Ne jamais laisser au soleil – risque d'incendie.), Piston à feu (Entretenez le joint.), Foret à pompe (fuseau, volant, traverse, cordon) (Fixez le volant fermement et au centre : un disque mal fixé peut être projeté.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (6)
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Gardez tout propre, séparez le cru du cuit, faites bien cuire, ne laissez pas d'aliments cuits plus de deux heures à température ambiante, utilisez une eau sûre
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Principaux allergènes à déclarer obligatoirement, notamment les céréales contenant du gluten, les œufs, le lait, le soja, le céleri, la moutarde
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · N'utilisez jamais de réchauds, de grils ou de brûleurs à l'intérieur d'espaces fermés ou de tentes – monoxyde de carbone
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Refroidissez immédiatement les brûlures avec de l'eau courante fraîche ; appelez les secours en cas de brûlure grave
- Leave No Trace Center for Outdoor Ethics: The Seven Principles of Leave No Trace (Principle 5: Minimize Campfire Impacts) · Remportez vos déchets, gardez des feux petits, utilisez les foyers existants et éteignez complètement les feux
- United States Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS): High Altitude Cooking and Food Safety · En altitude, l'eau bout à une température plus basse ; les temps de cuisson s'allongent