Riz sauté à la poêle
Un plat rapide à la poêle pour le réchaud : le riz est cuit sur place, puis sauté dans un peu d'huile avec des légumes séchés réhydratés ; on y mélange un œuf et on assaisonne le tout avec de la sauce soja. Tout, sauf l'œuf, se conserve sans réfrigérateur. Important : le riz est cuit frais et mangé tout de suite – le riz cuit ne doit pas rester tiède pendant des heures.
- Environ 30 minutes : riz 10 à 20 minutes, poêlage 5 à 8 minutes
Expliqué simplement
Le riz sauté est un plat à la poêle : vous cuisez d’abord le riz dans la casserole jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ensuite, il va dans une poêle avec un peu d’huile et des légumes, est sauté jusqu’à ce qu’il soit chaud, et à la fin vous incorporez un œuf et ajoutez de la sauce soja.
Vous pouvez transporter presque tout dans votre sac à dos sans réfrigérateur : riz, légumes déshydratés, huile et petits sachets de sauce soja. Seuls les œufs frais sont fragiles. Pour les longues sorties, il existe de l’œuf en poudre.
Une règle est très importante : le riz cuit se mange tout de suite. S’il reste longtemps tiède, de minuscules germes peuvent s’y développer et provoquer des maux de ventre et des vomissements. Donc : cuire, sauter, manger, et ne pas garder de restes pour plus tard.
Comment ça marche
Les grains de riz sont secs et durs. Dans l’eau bouillante, ils absorbent l’eau et deviennent tendres. Vous utilisez environ deux fois plus d’eau que de riz ; pour le riz à cuisson rapide, la quantité exacte figure sur le paquet. Avec un couvercle et une flamme douce, cela consomme peu de combustible.
Dans la poêle chaude, l’humidité à la surface des grains s’évapore. Ils collent ainsi moins entre eux, et certains grains deviennent dorés et croustillants. L’huile transporte le goût et empêche le riz de coller à la poêle.
L’œuf prend à la chaleur, comme dans des œufs brouillés, et lie les grains entre eux. La sauce soja apporte du sel et un goût savoureux. Comme elle est très salée, un petit sachet par personne suffit.
Pourquoi le riz doit être frais
Le riz peut contenir des spores d’une bactérie appelée Bacillus cereus. Les spores sont comme de minuscules graines très résistantes : elles survivent même à la cuisson. Tant que le riz est chaud, ou froid au réfrigérateur, il ne se passe rien.
Mais si du riz cuit reste tiède pendant des heures, par exemple dans le sac à dos ou au soleil, les spores se réveillent, les bactéries se multiplient et forment des toxines. Certaines de ces toxines ne sont pas détruites, même par la friture. Celui qui en mange peut avoir des nausées et des vomissements peu après.
À la maison, le riz sauté est souvent fait avec du riz de la veille conservé au réfrigérateur. Dehors, il n’y a pas de réfrigérateur. C’est pourquoi vous cuisez le riz juste avant de le faire sauter et mangez tout d’un coup. L’OMS conseille de ne pas laisser les plats cuisinés plus de deux heures à température ambiante.
Sécurité au réchaud
Le réchaud reste toujours dehors : jamais dans la tente ni dans l’abside, pas même sous la pluie. La combustion produit du monoxyde de carbone, un gaz que l’on ne voit ni ne sent. Dans un espace réduit, il peut faire perdre connaissance. La toile de tente prend aussi feu rapidement. Sous la pluie, cuisinez sous une bâche tendue haut avec les côtés ouverts, ou mangez quelque chose de froid.
L’huile chaude éclabousse quand on y met des légumes mouillés. Égouttez bien l’eau de trempage. Si l’huile fume, elle est trop chaude : baissez alors la flamme. Si la graisse prend feu, mettez aussitôt le couvercle et éteignez la flamme. Ne versez jamais d’eau : la graisse qui brûle giclerait.
En cas de brûlure, refroidissez aussitôt l’endroit à l’eau courante fraîche. En cas de brûlures étendues, de brûlures au visage ou chez un enfant, appelez le 112, en Autriche aussi le 144.
Allergies et variantes
Cette recette contient plusieurs aliments auxquels certaines personnes sont allergiques : l’œuf, le soja et généralement le blé dans la sauce soja, et souvent le céleri dans les mélanges de légumes. Demandez à l’avance aux personnes pour qui vous cuisinez et lisez la liste des ingrédients sur les paquets.
Sans œuf, le plat devient végétalien avec des noix grillées ou du tofu de conservation, mais les noix sont elles-mêmes un allergène fréquent. Pour une version sans gluten, il y a le tamari, une sauce soja sans blé. Si vous n’avez qu’une seule casserole, faites tout sauter directement dans la casserole du riz.
Pas à pas
Aménager un coin cuisine sûr
Installez le réchaud à l'extérieur, sur un sol ferme et plat, loin de la tente, de l'herbe sèche et des sacs à dos. Un pare-vent aide, mais ne doit jamais entourer entièrement une cartouche de gaz, sinon elle chauffe trop. Avant d'allumer, disposez le couvercle, la cuillère et tous les ingrédients à portée de main.
Prudence: Ne cuisinez jamais dans la tente ni dans l'abside.
- 1
Aménager un coin cuisine sûr
Installez le réchaud à l'extérieur, sur un sol ferme et plat, loin de la tente, de l'herbe sèche et des sacs à dos. Un pare-vent aide, mais ne doit jamais entourer entièrement une cartouche de gaz, sinon elle chauffe trop. Avant d'allumer, disposez le couvercle, la cuillère et tous les ingrédients à portée de main.
Ne cuisinez jamais dans la tente ni dans l'abside.
- 2
Faire tremper les légumes séchés
Mettez les légumes séchés dans une tasse et versez dessus assez d'eau propre pour les recouvrir. Laissez-les gonfler environ 10 minutes pendant que le riz cuit. Les légumes lyophilisés ramollissent plus vite que ceux séchés à l'air.
- 3
Cuire le riz
Mettez dans la casserole environ 80 à 100 g de riz par personne, deux fois plus d'eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, mettez le couvercle et laissez cuire à la flamme la plus basse jusqu'à ce que l'eau soit absorbée – avec du riz à cuisson rapide, aussi longtemps que l'indique le paquet. Ne mettez pas le riz de côté pour attendre ; continuez tout de suite.
Tenez la casserole à deux mains avec une pince ou une poignée de casserole pour la retirer.
- 4
Faire revenir les légumes
Posez la poêle sur le réchaud, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile par personne et laissez chauffer à feu moyen. Versez l'eau de trempage des légumes, mettez les légumes dans la poêle et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant. Les légumes mouillés éclaboussent – égouttez-les donc bien.
L'huile ne doit pas fumer – sinon, baissez la flamme.
- 5
Ajouter le riz et faire sauter
Mettez le riz fraîchement cuit dans la poêle, étalez-le et laissez-le un instant pour qu'il dore légèrement. Puis retournez et remuez pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que tout soit chaud et que certains grains deviennent croustillants. Tenez fermement la poêle par le manche pendant ce temps.
- 6
Mélanger l'œuf
Poussez le riz sur le côté et cassez l'œuf dans la partie vide de la poêle. Remuez l'œuf avec la spatule jusqu'à ce qu'il soit ferme comme des œufs brouillés, puis mélangez-le au riz. Avec de l'œuf entier en poudre, mélangez d'abord la poudre avec un peu d'eau. Lavez-vous ensuite les mains.
Plus d'œuf liquide visible – c'est seulement alors qu'il est cuit.
- 7
Assaisonner et manger aussitôt
Éteignez la flamme, versez la sauce soja dessus, mélangez et goûtez. Mangez tout de suite tant que c'est chaud – attention, le riz garde la chaleur longtemps. Ne gardez pas les restes pour plus tard ; mettez-les dans le sac poubelle. Laissez d'abord refroidir la poêle, puis essuyez-la avec un peu d'eau.
Erreurs courantes
- Cuire le riz le matin et le faire revenir le soir sans l'avoir refroidi
- Cuisiner dans l'abside de la tente quand il pleut
- Mettre des légumes mouillés dans l'huile chaude – cela éclabousse
- Trop d'huile et une flamme trop grande
- Ne pas cuire complètement l'œuf
- Laisser la poêle sans surveillance sur le réchaud
- Garder les restes dans la casserole tiède pour plus tard
Aperçu rapide
Matériel
Riz (à cuisson rapide ou long grain)
Par personne environ 80 à 100 g de riz sec ; le riz à cuisson rapide économise du combustible
Mangez le riz cuit rapidement – ne le laissez pas tiédir pendant des heures, sinon des germes peuvent se multiplier et former des toxines que le réchauffage n'élimine pas.
Conservez au sec et hors de portée des animaux.
Légumes secs (petits pois, carottes, poivron, maïs)
Par personne une poignée (environ 15 à 20 g)
Les mélanges contiennent souvent du céleri – un allergène ; vérifiez la liste des ingrédients.
À conserver au sec et à l'abri de l'air.
Œufs (frais) ou œuf entier en poudre
Par personne 1 œuf – frais seulement pour de courtes sorties, sinon 1 à 2 cuillères à soupe d'œuf entier en poudre
Allergène : œuf.
Œufs frais uniquement pour les sorties courtes, gardés au frais dans une boîte à œufs rigide ; faites toujours cuire les œufs jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes.
Lavez-vous les mains après avoir cassé des œufs.
Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux)
Par personne 1 cuillère à soupe d'huile de cuisine (p. ex. huile de colza) dans une bouteille étanche
N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau : couvrez-la d'un couvercle pour l'étouffer.
Ne pas mélanger avec de l'essence, de l'alcool à brûler ou d'autres liquides très inflammables.
Sauce soja en sachets individuels
Par personne 1 sachet individuel (environ 1 cuillère à soupe)
Allergènes : soja et généralement blé (gluten) ; le tamari est souvent sans gluten – vérifiez l'étiquette.
Très salée – à utiliser avec modération.
Sel de table
Une pincée dans l'eau du riz
Le sel améliore la conservation, mais ne remplace pas la chauffe à cœur.
Bidon ou sac à eau pliable
Par personne environ 200 ml d'eau propre pour le riz, plus un peu pour le trempage
Protéger des objets pointus.
Utiliser uniquement un récipient de qualité alimentaire et uniquement pour l'eau.
Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
Avec couvercle, pour le riz
Chaud – risque de brûlure.
Poêle à manche (antiadhésive, acier ou fonte)
Tournez le manche vers l'intérieur, jamais en saillie au-delà de la zone de cuisson – sinon quelqu'un risque de l'accrocher.
Ne chauffez pas les poêles antiadhésives à vide à feu vif et ne les mettez pas directement dans les flammes.
Les manches métalliques deviennent brûlants – utilisez une manique ou un gant.
Couvercle adapté à la poêle ou à la casserole
Si la graisse prend feu, mettez aussitôt le couvercle et coupez la source de chaleur – jamais d'eau.
Soulevez le couvercle en l'inclinant pour l'éloigner de vous, afin que la vapeur ne monte pas vers votre visage.
Spatule ou cuillère en bois
Ne laissez pas les spatules en plastique dans la graisse chaude – elles fondent.
Réchaud
Ne jamais l'utiliser à l'intérieur d'une tente, d'un abri ou d'une pièce fermée : risque d'intoxication au monoxyde de carbone et d'incendie.
Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool)
Stockez les combustibles à l'écart des aliments, dans leurs contenants d'origine ou des bouteilles prévues à cet effet.
Stocker au frais, dans un endroit bien aéré et hors de portée des enfants.
Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
Respectez les interdictions de feu locales.
Sac à déchets (refermable)
Pour les coquilles d'œuf et les sachets
Convient pour
- Dîner lors de randonnées de plusieurs jours
- Cuisiner avec réchaud, poêle et casserole
- Utiliser les restes de légumes séchés
- Enfants qui aident à remuer
Ne convient pas pour
- Riz cuit plusieurs heures auparavant et transporté sans être refroidi
- Cuisiner dans la tente ou l'abside
- Personnes allergiques à l'œuf, au soja ou au gluten sans substitut adapté
- Eau très limitée – dans ce cas, préférez le couscous
Prérequis
- Un réchaud que vous savez utiliser en toute sécurité
- Un emplacement de cuisson sûr en plein air
- Eau propre
- Avec des enfants : un adulte au réchaud
Sécurité
- Si la graisse prend feu dans la poêle, ne versez jamais d'eau – la graisse enflammée jaillit de façon explosive. Mettez aussitôt le couvercle (ou une planche), éteignez la flamme ou écartez la poêle du feu, et laissez le couvercle longtemps. Ne portez pas la poêle en feu. En cas de brûlure ou d'ébouillantage, refroidissez immédiatement à l'eau courante fraîche, pas avec de la glace. En cas de brûlures étendues, de brûlures au visage ou chez des enfants, appelez le 112 (en Autriche aussi le 144).
- L'œuf doit être bien cuit – blanc et jaune fermes. N'emportez des œufs frais que pour de courtes sorties et gardez-les au frais ; lavez-vous les mains après les avoir cassés. Allergènes dans cette recette : œuf, soja et blé (gluten) dans la sauce soja, souvent céleri dans les légumes séchés.
- Pour la cuisson et pour les légumes, utilisez uniquement de l'eau potable propre ou de l'eau traitée de façon sûre ; lavez-vous les mains avant de cuisiner.
Comment ça marche
Le riz absorbe de l'eau pendant la cuisson jusqu'à ce que les grains soient tendres. Lorsqu'il est sauté dans la poêle chaude, l'humidité en surface s'évapore, les grains se raffermissent un peu et deviennent par endroits croustillants, et l'huile répartit les saveurs. L'œuf prend à la chaleur et lie les grains. Comme le riz peut contenir des spores qui résistent à la cuisson, la bonne méthode en plein air est : cuire, faire sauter, manger – sans longue pause entre les étapes.
Avantages
- Presque tous les ingrédients se conservent sans réfrigérateur
- Nourrissant et rapide
- Facile à varier
- Idéal pour cuisiner avec des enfants
Inconvénients
- Demande une casserole et une poêle
- Les œufs frais sont fragiles
- Le riz demande de l'eau et du combustible
- Plusieurs allergènes
Connaissances approfondies
Contexte technique
Le riz sauté est un plat de tous les jours dans de nombreuses cuisines asiatiques, souvent préparé avec le riz de la veille gardé au réfrigérateur. En plein air, il n'y a pas de réfrigérateur – c'est pourquoi nous cuisons ici le riz frais.
Le manuel de la Food and Drug Administration américaine sur les agents pathogènes d'origine alimentaire (Bad Bug Book) décrit Bacillus cereus : ses spores résistent à la cuisson, et une forme de la maladie avec nausées et vomissements est souvent liée à du riz resté trop longtemps au chaud après la cuisson. Dans ses « Cinq clés pour des aliments plus sûrs », l'OMS conseille de ne pas laisser les aliments cuits plus de deux heures à température ambiante.
Variantes
- Pour les enfants
- Les enfants peuvent faire tremper les légumes, verser la sauce soja et remuer à distance pendant qu'un adulte tient la poêle. Moins de sauce soja et un peu plus de maïs ou de petits pois rendent le plat plus doux.
- Végane
- À la place de l'œuf, ajoutez une poignée de cacahuètes ou de noix de cajou grillées (allergène : fruits à coque !) ou du tofu en emballage longue conservation. Tout le reste ne change pas.
- Sans gluten
- À la place de la sauce soja ordinaire, utilisez un tamari étiqueté sans gluten et faites attention aux additifs dans les légumes séchés.
- Une seule casserole
- Sans poêle : faites cuire le riz, laissez s'évaporer l'eau restante, ajoutez l'huile et les légumes directement dans la casserole et mélangez-y l'œuf. C'est moins croustillant, mais on économise du poids et de la vaisselle.
Erreurs courantes
- Cuire le riz le matin et le faire revenir le soir sans l'avoir refroidi
- Cuisiner dans l'abside de la tente quand il pleut
- Mettre des légumes mouillés dans l'huile chaude – cela éclabousse
- Trop d'huile et une flamme trop grande
- Ne pas cuire complètement l'œuf
- Laisser la poêle sans surveillance sur le réchaud
- Garder les restes dans la casserole tiède pour plus tard
Limites et risques
- Les quantités et les temps sont indicatifs – les variétés de riz n'ont pas toutes le même temps de cuisson
- Pas d'instructions pour de la viande ou des fruits de mer dans le riz
- Ne remplace pas un avis médical en cas d'allergies
Alternatives de matériaux
Déduit des propriétés des matériaux : un substitut doit avoir toutes les propriétés requises. Respectez les remarques sur le substitut.
- Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux)
- Bois de chauffage sec (Ne récoltez que là où c'est autorisé.), Amadou (À emporter dans un emballage étanche.), Tissu carbonisé (coton carbonisé) (À conserver au sec dans une boîte en métal.), Laine d'acier de la plus fine qualité (Conservez séparément des piles – risque d'incendie.), Bois résineux (kienspan) (Ne ramassez que du bois mort, là où c'est autorisé.), Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool) (Stockez les combustibles à l'écart des aliments, dans leurs contenants d'origine ou des bouteilles prévues à cet effet.), boules de coton à la vaseline (N'utilisez que du coton pur.), Résine d'arbre (épicéa, pin) (La résine est inflammable et colle à la peau quand elle est chaude : ne la faites fondre que lentement, à feu doux.), Écorce de bouleau (provenant de bois mort tombé au sol) (Ne pelez jamais des arbres vivants.)
- Bidon ou sac à eau pliable
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.), Bouteille isotherme à double paroi (Ne jamais chauffer directement.), Bouteille en PET (transparente, 2 litres max.) (Ne pas chauffer ni placer dans un feu.), Bidon d'eau de qualité alimentaire (Utilisez uniquement des récipients qui n'ont jamais contenu de produits chimiques ni de carburant.), Boîte de conservation hermétique, adaptée au contact alimentaire (Ne remplir que lorsqu'elle est propre et complètement sèche ; n'utilisez jamais de récipients ayant contenu des produits chimiques.), Poche à eau de qualité alimentaire (À utiliser uniquement pour l'eau potable, jamais pour des produits chimiques ni du carburant.), Bocal ou pot de fermentation (Utilisez uniquement des récipients alimentaires en verre, en grès émaillé adapté au contact alimentaire ou en plastique alimentaire – pas de récipients en métal pour les aliments acides.), Sachets alimentaires refermables (N'utilisez que des sachets destinés aux aliments ; ne les utilisez pas avec de l'eau bouillante, sauf si le fabricant l'autorise expressément.)
- Casserole en métal (acier inoxydable, aluminium, titane)
- Bouteille en acier inoxydable à simple paroi (Ne chauffez que des bouteilles à simple paroi, sans peinture ni plastique ; retirez le bouchon avant de chauffer.)
- Combustible pour réchaud (cartouche, combustible liquide, alcool)
- Bois de chauffage sec (Ne récoltez que là où c'est autorisé.), Amadou (À emporter dans un emballage étanche.), Tissu carbonisé (coton carbonisé) (À conserver au sec dans une boîte en métal.), Laine d'acier de la plus fine qualité (Conservez séparément des piles – risque d'incendie.), Bois résineux (kienspan) (Ne ramassez que du bois mort, là où c'est autorisé.), boules de coton à la vaseline (N'utilisez que du coton pur.), Huile ou graisse alimentaire (suif, saindoux) (N'éteignez jamais de la graisse en feu avec de l'eau : couvrez-la d'un couvercle pour l'étouffer.), Résine d'arbre (épicéa, pin) (La résine est inflammable et colle à la peau quand elle est chaude : ne la faites fondre que lentement, à feu doux.), Écorce de bouleau (provenant de bois mort tombé au sol) (Ne pelez jamais des arbres vivants.)
- Briquet, allumettes ou pierre à feu (ferrocérium)
- Fer à étincelles (Entraînez-vous avant d'en avoir besoin.), Briquet en acier et pierre dure (Acier au carbone, pas inoxydable.), Set de perceuse à archet (archet, fuseau, planche, palier) (N'utilisez que du bois sec.), Loupe / verre ardent (Ne jamais laisser au soleil – risque d'incendie.), Piston à feu (Entretenez le joint.), Foret à pompe (fuseau, volant, traverse, cordon) (Fixez le volant fermement et au centre : un disque mal fixé peut être projeté.)
Les résultats proviennent exclusivement d'entrées structurées. Aucune instruction improvisée n'est générée.
Sources (6)
- U.S. Food and Drug Administration (FDA) (2012): Bad Bug Book: Handbook of Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, 2nd edition · Bacillus cereus : les spores résistent à la cuisson ; la maladie vient souvent de riz cuit resté trop longtemps au chaud
- World Health Organization (WHO) (2006): Five Keys to Safer Food Manual · Gardez tout propre, séparez le cru du cuit, faites bien cuire, ne laissez pas d'aliments cuits plus de deux heures à température ambiante, utilisez une eau sûre
- European Parliament and Council of the European Union (2011): Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers · Principaux allergènes à déclarer obligatoirement, notamment les céréales contenant du gluten, les œufs, le lait, le soja, le céleri, la moutarde
- Centers for Disease Control and Prevention: Carbon Monoxide Poisoning – Prevention guidance · N'utilisez jamais de réchauds, de grils ou de brûleurs à l'intérieur d'espaces fermés ou de tentes – monoxyde de carbone
- European Resuscitation Council – Resuscitation (journal) (2021): European Resuscitation Council Guidelines 2021: First Aid · Refroidissez immédiatement les brûlures avec de l'eau courante fraîche ; appelez les secours en cas de brûlure grave
- Mors L. Kochanski – Lone Pine Publishing: Bushcraft: Outdoor Skills and Wilderness Survival · Cuisine de randonnée simple avec un réchaud et quelques ingrédients qui se conservent